Прочитал недавно, что одна ирландская авиакомпания, ранее не предоставлявшая услугу предзаказа питания на борту, ввела ее на своих рейсах. Однако, речь идет не о полноценном кейтернинге, а о снеках и холодных закусках. В связи с этим, решил немного поделиться тонкостями авиационной кухни - интересная вышла аллегория. Потому что на бортах авиакомпании МАУ кухня в самолетах имеется в прямом смысле слова. Расскажу, почему горячее питание доступно на бортах не всех авиакомпаний, и почему путь, который проходит "самолетный обед" чуть сложнее, чем может себе представить средний обыватель.
Самая главная особенность, отличающая бортпитание от ресторанной еды - технология, по которой мы подаем ее пассажирам после приготовления. Как вся процедура, так и каждый компонент еды должны соответствовать международным стандартам и ряду четких параметров.
К примеру, мы не имеем права загружать теплое питание на борт самолета - температура питания при загрузке еды не должна быть выше 10 градусов Цельсия, так как быстрое развитие бактерий в готовой пище начинается при температуре от 20 градусов.
Например, после того, как в цеху бортового питания пожарили мясо, достигнув нужной температуры внутри продукта до 65 градусов, его нужно мгновенно охладить до +5 градусов в "чилерах".
Все это делается для того, чтобы за время транспортировки ваших обедов к борту температура не повысилась более, чем до 10 градусов. Дополнительно тележки комплектуются хладагентами, которые поддерживают необходимый температурный уровень.
Эти процедуры необходимы из-за особенностей логистики авиакейтеринга (переезды по перронам аэропорта), а также сроков фактической подачи еды пассажирам. Ведь после загрузки питания нужно еще время на посадку, получение разрешения на взлет и вылет. А ведь самое важное для нас, чтобы пища не утратила своих питательных, вкусовых свойств и была безопасной.
Вообще, главное слово в авиации - это безопасность, даже если речь идет о питании. Это существенно усложняет задачу авиакейтеринга, ведь клиенты привыкли оценивать еду категорией "вкусно-не вкусно".
Читайте также Обед на высоте: как DO & CO готовит еду для авиапассажиров
Разогревают еду в самолетах МАУ в специальных электрических духовках, как и во всех других мировых авиакомпаниях. По требованию авиапроизводителя Boeing такие духовки должны быть обязательно сертифицированы и соответствовать определенным техническим требованиям.
Кухни на самолетах комплектуются авиапроизводителем под заказ авиакомпаний или не устанавливаются вообще, по требованию авиаперевозчика. Именно по этой причине вышеупомянутая ирландская авиакомпания не обеспечивает пассажиров горячим питанием. По крайней мере, пока не обеспечивает, в силу специфической комплектации их самолетов. Духовок для разогрева питания в них просто нет.
О продуктах
Для приготовления блюд на рейсы мы не можем себе позволить купить что-то на рынке или в ближайшем магазине. МАУ в Украине обязана работать с теми продуктовыми компаниями, которые имеют исключительно международный сертификат безопасности и качества. Например, овощи - огурцы или помидоры - мы доставляем исключительно из тепличных комбинатов в Киевской области. При этом, документы, подтверждающие качество, запрашиваются не только у контрагента, но и при каждой отдельно взятой поставке продуктов. Напомню, наш приоритет - безопасность и качество. Хотя вкусовые качества тоже должны быть на уровне.
Мы также требуем от поставщиков графики лабораторных исследований их сырья. Кейтеринговая компания Skyfood services, обеспечивающая авиакейтерингом МАУ, сертифицирована по международному стандарту безопасности ISO 22000, что подтверждает высокий уровень качества и безопасности производимой ей продукции.
О табу и питании пилотов
У каждой авиакомпании есть некоторые внутренние табу в бортовом питании. Например, мы отходим от использования свинины в рационах, поскольку она упала в популярности среди пассажиров.
Также МАУ очень щепетильно относится к формированию меню для своих пилотов. Во многих авиакомпаниях не придают значения, если двум пилотам подадут абсолютно одинаковые блюда. У нас же в целях безопасности полетов такой вариант исключен. Изначально по правилам МАУ порция капитана воздушного судна должна отличаться от порций всех остальных членов экипажа. Такое правило предусмотрено на случай непредвиденных реакций на рацион. Казалось бы, перестраховка, но, если представить возможные последствия такой ситуации, абсолютно оправданная.
В наши дни некоторые авиакомпании вполне допускают заказ экипажу достаточно нестандартных блюд. Пилотам подают от полусырого слабосоленого лосося до мяса на кости разного уровня прожарки. Или без проблем допускают присутствие в рационе как экипажа, так и пассажиров плоды с косточками (оливки, маслины). Мы же в МАУ остаемся консервативны в этом вопросе. Тоже самое касается приборов. У некоторых западных авиакомпаний приборы могут быть металлическими. Мы предпочитаем избегать таких потенциальных рисков, используя компактные пластиковые приборы.
Остатки - в утиль
По международным правилам, все питание. которое не использовали за время одного рейса, должно быть утилизировано, если буквально - сожжено. То есть, вариант использования не расходованных порций с одного рейса на другом исключен ввиду ряда бактерицидных, температурных и эпидемиологических рисков. Такая практика исключена всеми авиакомпаниями мира. Никто не готов рисковать здоровьем и безопасностью пассажиров и экипажа. По этой причине питание на бортах является затратной для авиакомпании услугой. Ведь все, что "не съедено будет сожжено". Во избежание утилизации слишком больших остатков все авиакомпании мира, так же, как и МАУ, вводят предзаказ бортового питания в эконом классе, чтобы быть уверенными, что на загруженное на борт количество порций найдется потребитель. Порции горячего питания "с запасом", как правило, не загружаются. Однако пассажирам на борту в зависимости от длительности перелета доступны снеки и холодные закуски. Их обеспечение "с запасом" для авиакомпаний более удобно, безопасно и прогнозируемо. Тем не менее, даже холодные закуски не могут быть загружены на борт в неограниченном количестве. Самолет - это воздушная машина, место хранения в которой ограничено и используется исключительно рационально: в первую очередь грузится то, что необходимо для обеспечения безопасности полета и предусмотрено стандартами, а после - дополнительные блага по мере необходимости. Именно по этой причине мы всегда рекомендуем своим клиентам делать предзаказ питания накануне путешествия, чтобы не остаться голодными.
Технологически на среднемагистральных оборотных перелетах МАУ обеспечивается продукцией своего домашнего авиакейтеринга. Здесь своя фишка - на оборотном рейсе меню формируют всегда из более "выносливых" ингредиентов, что позволяет подавать блюда достойного качества. К организации оборотного питания подходят очень строго. Тележки с питанием "туда" и "обратно" строго разделены, опечатаны, отмечены бирками разных цветов и открываются строго по графику вылетов. Еда не может "кочевать" с рейса прилета, на рейс вылета. Однако, как ранее упоминалось, остатки с каждого отдельно взятого рейса даже при визуальной сохранности идут в утиль. Относительно дальнемагистральных рейсов ситуация несколько иная - "украинское" бортовое питание присутствует только на рейсах вылета из Киева. На обратный перелет МАУ загружает бортпитание местного авиакейтеринга.
Кухни народов мира
На наших рейсах летает порядка 70% транзитных пассажиров. А это значит, что большинство этих людей - иностранцы. Многие из них знакомятся с Украиной благодаря бортовому журналу и меню с традиционной украинской едой. Мало кто задумывается над этим, а ведь наши самолеты - это кусочек украинской территории в аэропорту любой страны и порой единственная возможность рассказать иностранцам, что такое Украина. Поэтому мы так гордимся своей национальной кухней в бортовом меню.
Конечно, с учетом национальных и ментальных особенностей транзитных пассажиров, мы посчитали хорошим тоном предложить на наших рейсах также кошерное, халяльное меню и сезонное питание.
Блюда в определенных религиозных традициях также производятся по необходимым международным требованиям, при обязательном наличии сертификата на производство такой продукции. В плане же сезонных меню акцент на здоровое питание и особенности потребления калорий в зимнее и летнее время. Все очень просто: когда тепло - упор на свежие, натуральные овощи и более легкие блюда, когда холодно - более калорийные и сытные предложения.
