Регистрация, сдача багажа, прохождение контроля и долгожданная посадка. Уже на высоте пассажир немного расслабляется и может перекусить. Некоторые авиакомпании включают еду в стоимость билета, другие отказываются от этой практики и предоставляют еду за отдельную плату. Независимо от этого, перевозчики стараются удовлетворить запросы самых требовательных пассажиров. Но мало, кто задумывается над тем, как же происходит подготовка еды и как она попадает на самолет?
Чтобы ответить на этот вопрос, мы посетили производственную площадку ведущей кейтеринговой компании Украины – "ДО ЭНД КО КИЕВ" ("DO & CO KYIV"), которая обслуживает многих перевозчиков в аэропорту Борисполь. "ДО ЭНД КО КИЕВ" входит в группу международной компании "DO & CO", штаб-квартира которой находится в Вене. Австрийская "мама" была основана в 1981 году. С тех пор компании удалось, помимо родной Вены, закрепиться в ряде аэропортов мира: Варшаве, Стамбуле, Лондоне, Милане, Франкфурте, Мюнхене, Берлине, Париже, Барселоне, Чикаго, Нью-Йорке, Сеуле и Киеве.
Производственные мощности "ДО ЭНД КО КИЕВ" рассчитаны на приготовление 24 тысяч рационов в сутки.
В Украине бренд "DO & CO" работает с 2011 года, когда холдинг приобрел украинскую фирму "Киев Кейтеринг". Последняя была основана еще в 1995 году. Так две компании объединили свой опыт и стандарты в сфере авиационного кейтеринга. Основная деятельность "ДО ЭНД КО КИЕВ" сосредоточена в аэропорту Борисполь. Однако компания готовит еду и для пассажиров рейсов, вылетающих из аэропорта Жуляны. "DO & CO" является официальным поставщиком услуг кейтеринга и развлечений для Чемпионатов UEFA по футболу с 2008 года. Во время проведения Евро-2012 повара "ДО ЭНД КО КИЕВ" вместе с поварами международного уровня "DO & CO", которые слетелись со всего мира, готовили еду для стадионов Киева, Харькова и Львова, в том числе и для VIP-болельщиков. Периодически поступают заказы от авиакомпаний, работающих в секторе бизнес-авиации. Совсем недавно "ДО ЭНД КО КИЕВ" обслуживала официальный рейс канадского премьер-министра Джастина Трюдо.
Качество превыше всего
Наш визит начинается с ознакомительного разговора с Татьяной Яцютой, первым заместителем генерального директора компании "ДО ЭНД КО КИЕВ". Вначале говорим о качестве, которому уделяет ключевое внимание, поскольку сфера деятельности компании довольно специфична и накладывает определенный отпечаток.
"Что такое авиационный кейтеринг? Образно говоря, это ресторан, который должен приготовить безопасную еду для пассажира, находящегося на высоте 10 тысяч метров. Это накладывает на нас большую ответственность, поэтому весь наш технологический процесс, начиная с общения с поставщиками, контролируется с точки зрения безопасности конечного продукта", – говорит Татьяна Яцюта.
Компания работает с широким ассортиментом продуктов, предъявляя жесткие требования ко всем товарам. "Если это производитель, то мы выезжаем непосредственно на место производства, если же это поставщик, то мы смотрим на условия, где хранятся эти продукты", – уточняет Татьяна Григорьевна. На производстве внедрена европейская система HACCP (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критических контрольных точек).
"ДО ЭНД КО КИЕВ" ориентируется преимущественно на отечественных производителей. Но без импортной продукции не обойтись. Это связано не только с сезонностью. "В осенне-зимний период мы вынуждены заказывать больше продуктов за рубежом, особенно фруктов и овощей. Если заказчику нужен свежий перец, мы не имеем права заменить его консервированным. К тому же, в Украине пока нет культуры выращивания таких трав, как мята, базилик", – рассказывает Татьяна Яцюта. По ее словам, в Украине не так много производителей, которые могут соответствовать требованиям: "Мы постоянно ездим и контролируем поставщиков. Мы обязаны это делать, потому что, когда к нам приезжают аудиторы, мы должны им предоставить все документы о происхождении продуктов".
Смотрите также По ту сторону "Борисполя": Чего не видят пассажиры в аэропорту
По одному и тому же продукту, у компании есть несколько поставщиков. "Мы всегда имеем 2-3 поставщика в резерве. Мы не можем рисковать", – говорит Татьяна Яцюта. В среднем, товары хранятся на складах 7-8 дней. Скоропортящиеся продукты расходуются значительно быстрее. Овощи и фрукты привозятся ежедневно. Объем заказов зависит от потребностей производства.
Каждый повар во время приготовления продукта фиксирует время начала и окончания работы с ним. Все записывается в специальные бланки. Впоследствии эти документы становятся доказательством при проверках аудиторов. "К нам приезжают аудиторы из многих стран, например, из Великобритании, из Канады. По результатам прохождения аудитов, мы регулярно набираем очень высокие результаты – порядка 95-96 баллов из 100 возможных. Поверьте, если аудиторы к нам приезжают, они проверяют каждую мелочь", – уверенно говорит Татьяна Яцюта. Подобные проверки проходят довольно часто – минимум раз в квартал, а то и чаще.
Особые требования компания уделяет персоналу. "В первую очередь, повар должен быть поваром. А затем мы его обучаем под наши требования, проводим специальные тренинги, экзамены. Наш повар должен не только готовить, но быть подкованным и соблюдать действующие на предприятии правила системы HACCP", – поясняет Татьяна Яцюта. В приготовлении еды участвует только половина сотрудников, другая половина – это операционный персонал, который занимается приемом и обработкой заявок от авиакомпаний, комплектацией заказов, их доставкой на перрон, загрузкой на борт воздушного судна. Доставка осуществляется исключительно специализированным транспортом – автолифтом. Автопарк компании насчитывает 22 таких транспортных средства.
Разнообразию нет предела
Другой отличительной чертой производства является разнообразие. "Мы готовим до 30 видов спецпитания: кошерное, вегетарианское, детское питание для детей разных возрастов, питание без сахара, низкокалорийное, бессолевое, еда только из морепродуктов, питание для сыроедов и др. То есть все, что пожелает заказчик", – перечисляет варианты Татьяна Яцюта.
За 24 часа до вылета авиаперевозчик предоставляет ориентировочную информацию о количестве пассажиров, которые будут лететь рейсом. Позже происходит окончательное утверждение количества рационов.
Мы расспрашиваем, как при всем этом разнообразии компании удается все готовить вовремя и в нужном количестве. Оказывается, планирование количества рационов происходит заблаговременно. За 24 часа до вылета авиаперевозчик предоставляет ориентировочную информацию о количестве пассажиров, которые будут лететь этим рейсом. После этого идет корректировка. За несколько часов до вылета происходит окончательное утверждение количества рационов. Также "ДО ЭНД КО КИЕВ" готовит резервные позиции, на случай, когда заказ на питание поступает уже во время регистрации пассажиров на рейс, они доставляются очень оперативно на небольшой машине.
Тонкости производства
Производственные площади разделены на две зоны – "чистую" и "грязную". Эти названия очень условны. В обеих зонах чисто, но такое разделение дано в соответствии с работой, которую выполняют сотрудники. Скажем, в "грязной зоне" происходит первичная обработка продуктов или утилизация отходов. Сотрудники обеих зон имеют отдельные раздевалки, душевые, ездят на разных лифтах, в рабочем процессе и даже в столовой для персонала они не пересекаются. Одежда персонала из разных зон стирается отдельно, медпункт разделен на два сектора, куда работники двух зон заходят через отдельные входы. На производстве действует система пропусков, у каждого сотрудника есть специальная карточка, с помощью которой он может попасть только в свою зону. Такое жесткое разделение продиктовано соображениями безопасности продуктов.
"Наши производственные мощности рассчитаны на приготовление 24 тысяч рационов в сутки. В 2011 году мы готовили 20 тысяч рационов в сутки, в 2012 году было немножко меньше. Это был максимальный показатель, на который мы выходили. Сегодня мы производим порядка 35-40% от наших возможностей, то есть 4-5 тысяч рационов в сутки. Такое уменьшение связано, в первую очередь, с политикой авиакомпаний, которые все меньше и меньше кормят пассажиров на борту, либо делают это за дополнительную плату. Но мы надеемся на лучшее", – оптимистически заявляет Татьяна Григорьевна.
В производственных помещениях поддерживается обязательный температурный режим. Это +16, максимум +18 градусов. Все продукты хранятся в холодильных камерах. Скоропортящиеся продукты достаются из холодильников на время, не превышающее 45 минут. За этот период повар обязан приготовить нужное блюдо и поместить его назад в холодильную камеру. К слову, все сотрудники одеты в жилеты и халаты.
Экскурсия по цехам
Наша экскурсия начинается с камеры воздушного душа, мытья и дезинфекции рук. Затем нам выдают бахилы, одноразовую шапочку и халат. Только после этого спускаемся непосредственно в производственную зону. К нам присоединяется специалист по качеству Александра Владимировна. Втроем мы проходим в фруктово-овощной цех, который также делится на две зоны – "чистую" и "грязную". Фрукты и овощи вначале моются, дезинфицируются и чистятся в одной зоне, а в другой измельчаются до нужного размера. Сразу после этого измельченные фрукты и овощи упаковываются в емкости и кладутся на хранение в холодильную камеру. Все операции фиксируются, а на емкостях ставится время приготовления, окончания процесса.
Далее идем в цех холодных закусок. Здесь происходит комплектация салатов, закусок, сэндвичей. Несколько человек, взвешивая измельченные фрукты и овощи на весах, расфасовывают их по нужного размера и формы тарелкам. Все делается в соответствие с рецептурой и пожеланиями заказчика. При этом повара все свои действия фиксируют на специальных бланках и сверяют рецептуру с распечатанными спецификациями.
Комплектация происходит в соответствие с расписанием полетов. Поскольку большая часть рейсов отправляется утром и вечером, в это же время и комплектуют порции. Например, первый блок комплектации длится с 2 до 11 часов, второй – вечером. Но при этом производство работает круглосуточно.
Разложенные в тарелки салаты пакуются с помощью специальной машины. После упаковки продукция отправляется в холодильную камеру.
Далее следуем в оперативный склад бортовой посуды и оборудования. Здесь хранится посуда и оборудование, которое загружают на борт самолета. Посуда есть и одноразовая, и многоразовая. Вся посуда разложена на стеллажах, которые промаркированы логотипом авиакомпании.
У каждой авиакомпании своя посуда. Некоторые предпочитают одноразовую, другие – изысканную керамическую. Вся посуда складывается в специальные боксы или тележки, которые вместе с едой затем грузятся на борт.
Подымаемся на третий этаж. Заходим в цех, где готовится кошерная еда под четким наблюдением раввина. "А вы нас впустите? Мы трогать ничего не будем", – спрашивает Татьяна Григорьевна. Раввин, которого зовут Яков, улыбаясь, отвечает утвердительно. Мы входим, быстренько осматриваем и убегаем, дабы не нарушить процедуру приготовления.
Идем в пекарню. Здесь стоят громадные машины, которые мешают тесто и режут его на дольки необходимого размера. Эта машина называется "Фортуна". Их в Украине очень мало. Когда мы покупали, мы были вторыми. Эта машина способна изготовить до 6 тысяч булочек в час. На борт готовятся маленькие булочки, от 40 до 80 г", – говорит Александра Владимировна.
Другая машина готовит изделия из слоеного теста. Ее мощность равна 2,3-2,5 тысяч изделий в час.
В "ДО ЭНД КО" все булочки и выпечка - собственного приготовления.
Татьяна Григорьевна указывает наверх. Под потолком находятся необычные трубы из материи. Это вентиляция. Воздух идет по тряпочным трубам и равномерно распространяется в помещении цеха. "Эта забота о персонале. Такие трубы позволяют избежать простудных заболеваний у сотрудников", – уточняет Татьяна Григорьевна. Александра Владимировна уточняет, что процесс приготовления требует поддержания определенной температуры, поэтому такие трубы есть практически во всех цехах.
Рядом с пекарней расположен кондитерский цех. Здесь контроль еще строже. Мы одеваем на лицо маски. В цеху шумно: работает миксер по взбиванию крема
Рядом с ним две девушки "колдуют" с формами для выпекания тортов. "Мы готовим шоколадный торт, – говорит сотрудница, укладывающая бумагу для выпекания на дно формы. – Это будет его основа, которая облегчит его выпадение из формы".
Другая сотрудница быстро раскладывает кусочки персиков на тесто, из которого получится отличный бисквит. После приготовления он будет разрезан на маленькие пирожные. Все лакомства помещаются в холодильные камеры.
Спускаемся в "грязную" зону. На одной из рамп происходит приемка товара. На другой, отгрузочной рампе, происходит погрузка авиационных телег с питанием в автолифты. Эти два процесса разделены по разным зонам.
Затем переходим в склад сборки и выдачи напитков. Здесь происходит доукомплектация водой, соками, чаем, иногда алкоголем. "Основные склады находятся на нулевом этаже. Там хранятся запасы воды, соков на 5-6 дней", – уточняет Татьяна Григорьевна.
Утилизация отходов
На всей территории производственного комплекса "ДО ЭНД КО" установлена специальная, ультрасовременная система для утилизации отходов. На каждом этаже установлены трубы, куда бросается мусор и по которым он попадает в контейнеры. Такая система позволяет быстро и качественно утилизировать мусор, не допуская возникновения неприятных запахов.
Основной же сбор происходит на разгрузочной рампе, куда привозят телеги с остатками питания. Задача "ДО ЭНД КО" – очистить эти телеги от мусора, помыть посуду и передать ее на комплектацию рационов. Тележка или контейнер ставится на специальный подъемник. Сотрудники открывают емкость и начинают сортировку: мусор кладут на транспортировочную ленту, которая доставляет его в мусорную трубу, а посуду – на другую ленту, ведущую к посудомоечной машине.
В мойном отделении тоже все строго. Обязательно фиксируется температура, при которой моют посуду, а также концентрация моющих средств. "Температуры в 71 градус после санитарной обработки на поверхности посуды достаточно для того, чтобы она продезинфицировалась", – говорит Александра Владимировна.
Машина, помыв посуду, транспортирует ее в "чистую зону". Там посуда складывается на складе. И процесс подготовки питания на борт запускается снова.
Читайте также Как сделать украинские аэропорты удобными для туристов
